4道经典火锅底料制作方法

发布时间:2018-01-07 20:25:26   作者:鱼火锅加盟   浏览次数:

 

 

4道经典火锅底料,制作方法,爱吃火锅的你,怎能错过!

 

重庆火锅底料做法

主料

牛油500g、糍粑辣椒250g

干辣椒100g、生姜50g

色拉油200g、郫县豆瓣100克

八角5g、草果5g

香奈5g、桂皮5g

冰糖10g、花椒100g

做法步骤

1. 干辣椒剪段用水煮二十分钟

2. 把煮好的辣椒杵烂,这就是传说中的糍粑辣椒,火锅底料颜色好就靠它了

3. 先放色拉油到锅里,放入冰糖,然后放入郫县豆瓣炒干水分,加入牛油,放入糍粑辣椒继续翻炒,记着一定要小火噢!

4. 加入香料(香料先用水泡一下去掉苦味)加入花椒继续翻炒,汤色红亮加入高汤即可

 

 

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自制健康酸辣火锅底料做法

主料

西红柿4~5个、小米辣4~5个

辅料

蒜8瓣、葱适量

鲜香菇适量、水适量

盐少许、酱油少许

做法步骤

1. 西红柿去皮(西红柿去蒂,在上方划“十”字,放入滚水中煮至爆皮,捞出,去皮)切小块,小米辣切小,蒜去皮。葱拍打之后切段,鲜香菇洗净,切开。

2. 将去皮的西红柿块,蒜,小米辣放入打碎器中,打至糊状

3. 锅中热油,放入打碎的西红柿糊。翻炒5~6分钟。放入盐,适量酱油调味。

4. 火锅锅内放入高汤/水,煮沸。倒入炒好的西红柿底料,放入葱段,香菇即可

 

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川式火锅底料做法

主料

花椒50g、小茴香40g

砂仁20g、白寇15g

香果5g、八角20g

草果20g、香叶20g

桂皮5g、丁香3g

朝天椒100g、四川豆瓣酱100g

冰糖20g、老姜20g

小葱20g、大蒜30g

洋葱30g、白酒10g

牛油500g、菜籽油500g

做法步骤

1. 香料部分,花椒50克、小茴香40克、砂仁20克、白寇15克、香果5克、八角20克、草果20克、香叶20克、桂皮5克、丁香3克。

这么些香料呢,基本上也就够做一份火锅了。

每一家火锅店都有自己的独特的配方,所以并不存在唯一的正宗火锅底料配方,我这是一种,而且是相对简单的了。

2. 这些香料呢,需要先一起放进开水锅里煮上两三分钟,再捞出来沥干水分,为的是减少异味、清除杂质,并且过了水就不那么容易糊了。

3. 它们相当重要,火锅吃起来香不香基本上就全靠它们了。

川式火锅底料,自然更离不开辣椒,没有那醉人的辣,和鲜艳的红,就没有川式火锅的妩媚的神韵。川式火锅主要用的是朝天椒,也可按比例加入另一种四川人喜爱的辣椒——二荆条辣椒,味道会更香。我抓了100克的干朝天椒。

除了辣椒,四川的豆瓣酱100克、冰糖20克、老姜20克、小葱20克、大蒜30克、洋葱30克、白酒10克。葱姜蒜不用说了,别说火锅这么香的东西,就是炒个青菜也指望加点蒜末来提提香,冰糖可以让火锅色泽更亮,而白酒则能提香味,去异味。

4. 干辣椒在正式制作前,还需要处理一下,首先要把干辣椒放到沸水锅里,煮上个十几二十分钟,然后再捞出来剁成辣椒蓉。

这个时候的辣椒呢,有了一个新的名字——糍粑辣椒,很重要哦。经过这么一道处理,辣椒就可以在油锅里熬上很久,更容易入味、出色,也不会轻易糊掉了。

5. 现在,我们要开始干大事了。

放入油,我用的是500克牛油加500克菜籽油,牛油肯定更香,但也有人吃不惯,用什么油,什么比例,自己分配,加起来是1千克油就好(因为牛油一半是固态,所以没有用毫升)。油也很重要的,它是全部香味的载体和表现形式。火锅味道怎么样,就看有多少香味能够融入这锅油里面了。

6. 油烧热,先放入小葱、洋葱、姜、大蒜,他们是第一层香味。

7. 炸出焦黄色就可以捞出来了,它们很嫩,炸久了要糊掉的。

8. 然后放入糍粑辣椒和豆瓣酱,用小火炒5分钟,放心,因为刚才煮过了,辣椒里面水分还很多,不会轻易糊掉。当然,如果火开大了,或者辣椒没煮透,那可就难说了。

炸个5分钟,油就开始泛红了,这时候把香料也放进去。

9. 颜色有点暗了,一是因为加了香料,二是因为腾出很多蒸汽干扰了,没对上焦。

这些香料就要耐心的慢慢熬了,拿一个勺子,一边熬一边不停的搅动,防止受热不均,也防止粘锅。

10. 大概再熬上个30分钟周左右,表面的泡泡已经很小了,说明辣椒和香料中的水分已经被榨干的差不多了,再继续就要糊了。这时候把冰糖和白酒倒进去锅里,提色增香,而且有了白酒中的水分,就可以再炒上个10分钟。(搅拌的太久了,手已经控制不住地发抖了,所以照片糊掉了。)

11. 终于,把所有水分都差不多炒干了,辣椒、香料中的香味、色泽也融入了油中,这锅火锅油就差不多了。

这就是把各种料渣捞出去后的成果,色泽红亮,香味挠人。

12. 一半火锅油,一半高汤,再加上盐和味精,兑起来就是火锅了。我没有火锅盆,就把炒锅放在电磁炉上涮的,卖相差了点,味道还是很赞的。

13. 差不多忙了一整天,吃到的时候已经是晚上九点左右了,有点累,但终于吃到嘴里的时候,真的很满足。

 

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家常火锅底料做法

主料

蒜泥,香油,醋,芝麻,麻油,花生米蘸料葱切大块

姜切大块、蒜切大块

大料6-8块、白糖适量

食盐适量、鸡汤(鸡腿焯水后的汤都可以)一锅

香辣、料酒(白酒)

做法步骤

1. 鲜香辣子洗净切碎,撒盐装瓶。(放冰箱可以用多次,这样能保鲜)

2. 辣子,葱姜蒜,花椒,桂皮,胡椒,香叶等各料备好。

3. 炒锅到菜籽油,先炒姜和干料,再放辣子,蒜,葱,盐,料酒,白沙糖少许 ,浇上高汤(鸡汤),煮50分钟,汤料味更浓郁。(我个人习惯,从不放味精,鸡精酱油提味。)

4. 50分后捞出所有的料,只留汤。如果不捞,吃时会太浓,还要不停的把料吃嘴里硌牙。如果只用高汤当火锅底料时,吃时间久,汤很淡,炒料做法汤料会很浓郁持久。

5. 捞出料后加枸杞和鲜香辣子一勺,火锅底料汤做好了。(我个人口味,也不辣,很醇厚的香,吃到最后可以喝几口底汤,很好)。

6. 将底汤倒入火锅上桌,放入各种肉和菜开吃。

 

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