掌握餐厅菜品的定价秘诀

发布时间:2017-05-15 15:34:27   作者:   浏览次数:

      餐厅菜品定价的秘诀是什么呢?要想经营好一家餐厅,除了餐厅选址、菜品、服务之外,价格是个非常重要的影响因素。菜价过高,利润是大,但没人去消费;菜价过低,去消费的顾客是多起来了,但不赚钱啊。菜品定价是门学问,过高或过低都不行,你知道怎么定吗?

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      1 亏本定价:特价菜吸引人气
所谓特价菜,意在物有所值而价格低廉,以刺激顾客消费。有的餐厅是一段时期推出一批特价菜,有的是一成不变的固定特价菜,有的是每周每天一个特价菜,还有的根据市场变化灵活推出特价菜等。
比如我们经常见到的“15元一份酸菜鱼”、“1元试菜”等。这种定价法,就是是以超出市场预期的低价来吸引更多的顾客,拉升餐厅人气。

      2  高利润定价:特色菜能多赚就多赚 
现在餐饮行业的竞争是相当激烈的,餐厅要想脱颖而出,一般需要有特色菜,所谓特色菜是指店里有特色的菜,比如别人店里没有的,或者是这里的的特别好吃,是能让消费者形成记忆点,比如西贝莜面村的莜面鱼鱼、木屋烧烤的秘制烤羊排。
一般需要将特色菜品价格定高些,从而获得相对较高的利润,用来弥补有的菜品毛利率的不足,从而保证整体菜品的毛利率。比如餐厅平均毛利在40%,这个菜就可以定在毛利50%。
适时推出特价菜,让利给顾客,以特价菜带动其他菜式的销售,既迎合了食客的求实惠的普遍心理,又能提高营业额,是精明的促销手段。
     3   低利润定价:组合套餐,薄利多销 
很多餐厅都会推出组合套餐,这样能够满足顾客多样化选择,同时降低尝鲜心理。比如,A、B、C三种餐饮每种单点加起来需要50元,客人择其一或择其二消费,平均用去30元至35元。餐厅如果做成A+B+C的组合套餐,把价钱定为40元,客人觉得划算。

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      餐厅菜品如何定价一定要根据当地市场,菜品定价虽然可以玩点小心机,但是并不能脱离消费者心理承受力。每一道菜品,每个顾客对其的认知是不同的,比如白领或者商务人士对于价格不太敏感,但是对于刚毕业的人士或者学生就会十分在意了。所以菜品的价格如何定,还得针对自己的目标顾客和针对的群体来定。